Fontina – ser PDO z alpejskich pastwisk

Okrągła forma sera Fontina PDO z charakterystyczną pieczątką. Żródło Wikipedia

Fontina to najbardziej popularny ser pochodzący z Doliny Aosty i nie bez powodu od 1996 roku jest chroniony europejskim znakiem PDO (Chroniona Nazwa Pochodzenia). Ser wyrabia się wyłącznie z pełnotłustego mleka krów mlecznych rasy waldotańskiej, a sam proces produkcji rozpoczyna się nie później jak dwie godziny od wydojenia. Średnia forma Fontiny ma średnicę od 35 do 45 cm i waży od 8 kg do 12 kg. Ponieważ latem krowy wypasają się na jednym z około 200 wysokogórskich pastwisk alpejskich, które sięgają 3000 m n.p.m. nadaje to Fontinie specyficznego delikatnego smaku i sprawia, że ser letni jest smaczniejszy od tego otrzymywanego zimą, kiedy krowy są karmione pasza.

Freski z XV wieku, do dziś obecne na zamku w Issogne, przedstawiające okrągłe formy sera Fontina. Źródło Wikipedia

Pierwsze wzmianki o serze Fontina sięgają 1270 roku, chociaż tak naprawdę po raz pierwszy w ikonografii pojawia się dopiero na freskach zamku w Issogne w XV.

Ser Fontina smakuje idealnie zarówno na kanapce jak i jako dodatek lub wręcz główny składnik dań. Najbardziej chyba znana jest polenta concia, czyli tzw. tłusta polenta (poświęciłam temu przysmakowi cały post, także zainteresowanych zapraszam), risotto alla valdostana, crespelle alla valdostana (naleśniki po waldotańsku) czy Valpelenentze (zupa z Valpelline przygotowywana na bazie ciemnego chleba, białej kapusty oraz Fontiny, o której pisałam tutaj: Tradycyjna zupa valpellinense z kapustą i serem Fontina).

Co ważne, nie należy mylić sera Fontina PDO z handlową nazwą sera Fontal, który z serem z Doliny Aosty nie ma nic wspólnego, poza podobną nazwą. Oba rodzaje sera muszą ściśle przestrzegać wymagań sektora mleczarskiego, ale pamiętajcie, że produkty z unijnym znakiem Chroniona Nazwa Pochodzenia PDO mają dodatkowo szereg innych narzuconych przepisów. Oto kilka różnić pomiędzy serami Fontina i Fontal (Fontina TAK, Fontal NIE)

• system identyfikacji producenta i daty produkcji
• mleko pochodzące wyłącznie od krów rasy waldotańskiej
• wypasanie krów na alpejskich pastwiskach
• pasza wyłącznie z Doliny Aosty
• produkcja ze świeżo wydojonego mleka
• dojrzewanie w grotach w Dolinie Aosty
• technologia produkcji oparta o starodawne receptury

Fontinę można znaleźć w każdym sklepie w Dolinie Aosty, nawet tym najmniejszym, a cena zależy od producenta oraz od okresu roku, w którym została wyprodukowana, letnia kosztuje oczywiście więcej, ale generalnie waha się od 9 do 15 euro za kg.

Pastwisko w Alpach w Dolinie Aosty, na którym latem wypasają się krowy mleczne. Na zdjęciu pastwisko na wysokości około 1900 m n.p.m.

Ser jest tak ważnym elementem kultury kulinarnej w Dolinie Aosty, że kilka lat temu w miejscowości Valpelline powstało Centrum Fontiny dla zwiedzających. Na miejscu można obejrzeć zdjęcia oraz film, który wyjaśnia wszystkie etapy produkty Fontiny (w języku włoskim, francuskim, angielskim i niemieckim), odwiedzić magazyn Fontiny, w którym dojrzewają okrągłe formy, a na zakończenie spróbować lub zakupić kawałek sera.
Tutaj znajdziecie informacje jak dojechać do Centrum Fontiny dla zwiedzających

Centrum Fontiny w Valpelline.

Jeśli macie jeszcze chwilę to przeczytajcie o Desarpie w Dolinie Aosty, czyli zejściu krów do doliny po letnim okresie wypasania na alpejskich pastwiskach:

Zejście bydła z pastwisk czyli tradycyjna Desarpa